Una volta raccolte le olive, possibilmente a mano o comunque con il minor impiego possibile di macchinari per non guastare le proprietà, il profumo e il sapore del prodotto, queste vengono trasportate nel frantoio. Qui la lavorazione deve essere scrupolosa: stoccaggio di breve durata; molitura fatta in un frantoio a macine o a molazze, che mantiene bassa la temperatura del prodotto; gramolatura, che separa l’olio dall’acqua, anche qui a freddo; infine estrazione del liquido dalla pasta oleosa. I tempi e i costi di questo processo sono maggiori che nella produzione industriale, ma si ottiene un prodotto di maggiore qualità e migliore composizione.

Nei paesi mediterranei l’olio extravergine è il condimento principe della cucina. In Italia ne consumiamo circa 12 kg a testa all’anno. Per questo motivo è importante limitare l’assunzione di sostanze chimiche sintetiche, ma anche usare un prodotto che non abbia subìto alterazioni dei suoi principi nutritivi e delle caratteristiche organolettiche originarie.
Fondamentale è anche poter contare sulla certezza che le olive utilizzate non siano di origine incerta, o coltivate secondo procedure non documentate. Un olio, per essere bio, deve infatti sottostare a controlli rigorosi: non si possono mischiare olive di provenienze diverse, ma solo locali, e non si possono miscelare qualità diverse, come invece spesso avviene nell’olio distribuito a livello industriale. In alcuni casi, infatti, pur se profumato con l’aggiunta di una bassa percentuale di olio extravergine di oliva, quello che viene immesso in commercio è in realtà olio lampante, lo stesso che si usava per alimentare le lampade e che è prodotto con olive non raccolte dall’albero, ma cadute a terra, magari con un principio di muffa.