L’olio è l’alimento principe delle nostre tavole e la qualità della materia prima è importante per preservare la nostra salute.
Caratteristiche generali
L’ olio extravergine di oliva si definisce bio per l’utilizzo esclusivo di olive autoctone da coltivazione biologica, di provenienza quindi certificata, l’assenza di sostanze come concimi e pesticidi nella produzione e l’obbligo di seguire precise regole nella spremitura.
L’olio biologico ha un gusto e un costo paragonabili ai migliori oli extravergine presenti sul mercato, ma nasce solo da una filiera in cui tutti gli attori coinvolti, dall’ulivicoltore a chi si occupa della frangitura, fino a chi lo imbottiglia, devono essere certificati dall’ente di controllo di agricoltura biologica.
Processo di lavorazione
Una volta raccolte le olive, possibilmente a mano o comunque con il minor impiego possibile di macchinari per non guastare le proprietà, il profumo e il sapore del prodotto, queste vengono trasportate nel frantoio. Qui la lavorazione deve essere scrupolosa: stoccaggio di breve durata; molitura fatta in un frantoio a macine o a molazze, che mantiene bassa la temperatura del prodotto; gramolatura, che separa l’olio dall’acqua, anche qui a freddo; infine estrazione del liquido dalla pasta oleosa. I tempi e i costi di questo processo sono maggiori che nella produzione industriale, ma si ottiene un prodotto di maggiore qualità e migliore composizione.
Perché bio
Nei paesi mediterranei l’olio extravergine è il condimento principe della cucina. In Italia ne consumiamo circa 12 kg a testa all’anno. Per questo motivo è importante limitare l’assunzione di sostanze chimiche sintetiche, ma anche usare un prodotto che non abbia subìto alterazioni dei suoi principi nutritivi e delle caratteristiche organolettiche originarie.
Fondamentale è anche poter contare sulla certezza che le olive utilizzate non siano di origine incerta, o coltivate secondo procedure non documentate. Un olio, per essere bio, deve infatti sottostare a controlli rigorosi: non si possono mischiare olive di provenienze diverse, ma solo locali, e non si possono miscelare qualità diverse, come invece spesso avviene nell’olio distribuito a livello industriale. In alcuni casi, infatti, pur se profumato con l’aggiunta di una bassa percentuale di olio extravergine di oliva, quello che viene immesso in commercio è in realtà olio lampante, lo stesso che si usava per alimentare le lampade e che è prodotto con olive non raccolte dall’albero, ma cadute a terra, magari con un principio di muffa.
Fondamentale è anche poter contare sulla certezza che le olive utilizzate non siano di origine incerta, o coltivate secondo procedure non documentate. Un olio, per essere bio, deve infatti sottostare a controlli rigorosi: non si possono mischiare olive di provenienze diverse, ma solo locali, e non si possono miscelare qualità diverse, come invece spesso avviene nell’olio distribuito a livello industriale. In alcuni casi, infatti, pur se profumato con l’aggiunta di una bassa percentuale di olio extravergine di oliva, quello che viene immesso in commercio è in realtà olio lampante, lo stesso che si usava per alimentare le lampade e che è prodotto con olive non raccolte dall’albero, ma cadute a terra, magari con un principio di muffa.
Fonte: Gustissimo
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